Concursos gastronómicos há para todos os gostos e paladares. Júris que avaliam o sabor, a textura, o ponto de cozedura, o empratamento, a originalidade ou a fidelidade à receita da avó — que, nestas matérias, costuma valer mais do que qualquer estrela Michelin.
Desta vez, porém, o campeonato foi outro. Publicado este sábado na revista Nutrients, um discreto estudo substituiu o paladar pela calculadora nutricional. Ninguém provou uma colherada de caldo verde, espetou o garfo numa patanisca ou discutiu se o arroz-doce devia levar mais ou menos canela. Em vez disso, entraram em competição as calorias, as proteínas, os hidratos de carbono, os açúcares, a fibra, a gordura, os ácidos gordos saturados e o sódio.

O inusitado “torneio nutricional” foi organizado por Mariana Lourenço, Paula Pereira, Marta Neves, Manuel Bicho e Ana Valente, investigadores ligados à Escola Superior de Saúde Egas Moniz, à Faculdade de Medicina da Universidade de Lisboa, ao Instituto de Investigação Científica Bento da Rocha Cabral e à consultora Nutrialma.
O trabalho colocou frente a frente 60 receitas tradicionais de Portugal continental — 20 do Norte, 20 do Centro e 20 do Sul —, distribuídas por seis primeiros pratos (incluindo duas sopas), oito pratos principais e seis sobremesas em cada região. O objetivo não era escolher a receita mais saborosa, mas comparar, prato a prato e região a região, o respetivo perfil nutricional.
A intenção dos investigadores não foi, portanto, um concurso de pratos tradicionais portugueses, mas a liberdade editorial do PÁGINA UM, mesmo mantendo o rigor, pode transformar este interessante estudo científico numa peleja gastronómica. E houve muitos pratos para tal. O Norte entrou em campo com folar transmontano, bolinhos de bacalhau, bola de carne, rancho e sopa seca à moda do Minho; com rojões, arroz de pato à moda de Braga, papas de sarrabulho, bacalhau à Gomes de Sá, bacalhau à Zé do Pipo, arroz de lampreia e polvo assado; e, para fechar a refeição, sarrabulho doce, rosquilhas, pastéis de Santa Clara, pão de ló, toucinho-do-céu e jesuítas.

O Centro ‘respondeu’ com sopa de entulho, salada de feijão-frade, peixinhos da horta, pipis, sopa da pedra e pataniscas; seguiu-se a feijoada à portuguesa, o cabrito assado, o bife à café, o cozido, o bacalhau à Brás, o bacalhau com broa, a lampreia caseira e a caldeirada rica. Na doçaria, apresentou arroz-doce saloio, farófias, areias, tigeladas, ovos-moles de Aveiro e carólos.
O Sul ‘levou a concurso’ gaspacho, sopa de cação, sopa de lingueirão, choquinhos fritos com tinta, conquilhas à algarvia e espargos bravos com ovos. Nos pratos principais, alinharam carne de porco com amêijoas, ovos escalfados com ervilhas, pezinhos de porco de coentrada, entrecosto frito com migas, bifes de atum de cebolada, carapaus alimados, lulas cheias e arroz de berbigão. Na mesa dos doces ficaram pudim de água, morgado de figo, tarte de claras, bolo mimoso, bolos de D. Rodrigo e queijinhos de amêndoa.
As receitas foram recolhidas sobretudo em duas fontes: a Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto, e a revista Teleculinária. Os investigadores converteram as quantidades dos ingredientes para gramas e calcularam a composição nutricional com recurso a programas e bases de dados alimentares, principalmente a Tabela da Composição de Alimentos portuguesa.

Não houve, por isso, uma brigada de cientistas a cozinhar 60 pratos em laboratório, nem análises químicas a cada travessa. Foram usadas receitas padronizadas e valores nutricionais de referência, o que permite comparar os pratos, mas não determinar exactamente o que está no prato servido por cada restaurante ou por cada família.
Entradas: o Norte ganha nas calorias e arrasa no sal
A ‘primeira eliminatória’ produziu o confronto regional mais claro. Em média, os primeiros pratos do Norte apresentaram 202 quilocalorias por 100 gramas, muito acima das 126 do Centro e das 133 do Sul.
O Norte ficou também à frente nos hidratos de carbono e no sódio. O Sul venceu nas proteínas, enquanto o Centro conquistou a fibra — embora também tenha apresentado, em média, mais gordura total do que as restantes regiões, em boa medida por causa dos fritos.

No pódio individual das calorias, o ouro foi para o folar transmontano, com 305 quilocalorias por 100 gramas. A prata ficou com as pataniscas de bacalhau, com 229, e o bronze com os choquinhos fritos com tinta, com 204. Na extremidade oposta da tabela, o prato mais leve foi a sopa de entulho, com apenas 41 quilocalorias. Seguiram-se as conquilhas à algarvia, com 79, e os pipis, com 100.
O folar transmontano também venceu nos hidratos de carbono, com 27 gramas por cada 100, à frente das pataniscas, com 26, e do gaspacho, com 20. Já entre os pratos com menos hidratos, os choquinhos fritos surgiram com zero, enquanto pipis, espargos bravos com ovos e outros pratos centrados em carne, peixe ou ovos ficaram perto de um grama.
Nas proteínas, o Sul respondeu com força. Os choquinhos fritos com tinta e a bola de carne partilharam o primeiro lugar, com 16 gramas por 100. A sopa de cação, com 15, ficou logo atrás, seguindo-se a sopa seca à moda do Minho, com 14, e as conquilhas à algarvia, com 13. No fundo da classificação ficaram a sopa de entulho, com dois gramas, o gaspacho e os peixinhos da horta, com três.

Na gordura, o folar transmontano regressou ao primeiro lugar, com 17 gramas, seguido dos choquinhos fritos, com 16, e dos bolinhos de bacalhau e dos espargos com ovos, ambos com 13. A sopa de entulho, com apenas um grama, foi a mais magra. Gaspacho, sopa de cação e conquilhas ficaram nos dois gramas.
Mas foi no sódio que a diferença se transformou em goleada. A sopa seca à moda do Minho atingiu 912 miligramas por 100 gramas, quase o dobro da bola de carne, segunda classificada, com 518. O folar transmontano ficou em terceiro, com 457. O prato menos salgado foi, segundo os cálculos do estudo, a conquilha à algarvia, com um valor residual apresentado como zero; os pipis surgiram com três miligramas e os peixinhos da horta com 15.
Em média, os primeiros pratos do Norte apresentaram 482 miligramas de sódio por 100 gramas, contra 137 no Centro e 136 no Sul. Foi uma das poucas diferenças regionais que alcançaram significado estatístico. O Norte ficou também significativamente acima do Centro em energia; o Centro, por sua vez, superou o Sul em fibra.

Pratos principais: arroz de lampreia vence nas calorias
Nos pratos principais, o Norte manteve a dianteira calórica, embora sem diferenças estatisticamente significativas entre regiões. A média foi de 207 quilocalorias por 100 gramas no Norte, 179 no Sul e 173 no Centro.
O prato mais calórico de todo este grupo foi o arroz de lampreia do Norte, com 312 quilocalorias. O entrecosto frito com migas à alentejana, com 275, ficou em segundo, e os pezinhos de porco de coentrada, com 271, em terceiro. Logo depois apareceu o lombo de porco assado, com 265, e a lampreia caseira do Centro, com 263.
Na zona mais leve da classificação, a vitória coube à caldeirada rica, com 74 quilocalorias por 100 gramas. O bacalhau à Gomes de Sá ficou nos 120 e a carne de porco com amêijoas nos 121. O bife à café, com 125, e os bifes de atum de cebolada, com 130, também se situaram entre os pratos menos calóricos.

Em proteínas, os pezinhos de porco de coentrada foram campeões absolutos, com 28 gramas por 100. O lombo de porco assado alcançou 20 e o arroz de pato à moda de Braga chegou aos 18. No extremo contrário, o bacalhau à Zé do Pipo apresentou quatro gramas e os carapaus alimados cinco.
Na gordura total, voltou a vencer o arroz de lampreia, com 24 gramas. O lombo de porco assado apareceu com 19; papas de sarrabulho, feijoada à portuguesa e lampreia caseira chegaram aos 18. A caldeirada rica ficou novamente no lugar mais ligeiro, com dois gramas de gordura.
No sódio, porém, o Centro levou o troféu. A feijoada à portuguesa atingiu 516 miligramas por 100 gramas. Os pezinhos de porco de coentrada vieram depois, com 486, e o bacalhau à Brás com 475. O arroz de pato, com 446, ficou também perto do topo. O valor mais baixo surgiu nos rojões à moda do Minho, com 93 miligramas, seguido do bacalhau à Zé do Pipo, com 110, e dos carapaus alimados, com 129.

Em termos médios, os pratos principais das três regiões ficaram bastante próximos. O Norte apresentou mais calorias e gordura; o Sul ligeiramente mais proteína; e o Centro um pouco mais de sódio. Mas, estatisticamente, nenhum desses confrontos permitiu declarar um verdadeiro vencedor regional.
Sobremesas: farófias arrasam a concorrência
Na sobremesa, as farófias protagonizaram a maior surpresa do campeonato. Consideradas por muitos um doce relativamente leve, ficaram em primeiro lugar nas calorias, com 638 quilocalorias por 100 gramas, e também na gordura total, com 63 gramas. O resultado decorre, naturalmente, da receita concreta utilizada no estudo e das quantidades nela inscritas.
No pódio calórico, as farófias ficaram muito à frente do arroz-doce saloio, com 505 quilocalorias, e dos jesuítas, com 475. Os queijinhos de amêndoa, com 448, e as areias, com 441, vieram logo a seguir. Na parte inferior da classificação, as tigeladas, com 144 quilocalorias, bateram os carólos, com 148. A tarte de claras, com 244, foi a terceira menos calórica.

O campeonato do açúcar foi vencido pelo pudim de água, com 85 gramas por 100, seguido das areias, com 74, e dos bolos de D. Rodrigo, com 70. Toucinho-do-céu e ovos-moles ficaram nos 45 e 48 gramas, respectivamente. O doce com menos açúcar calculado foi o jesuíta, com 12 gramas, seguido das farófias, com 15, das rosquilhas, com 16, e dos carólos, com 17.
Nas gorduras saturadas, os jesuítas destacaram-se com 17 gramas, quase o dobro das farófias, que ficaram com nove. Pastéis de Santa Clara, arroz-doce saloio e areias apresentaram seis gramas. No extremo contrário, a tarte de claras apareceu com zero; tigeladas, carólos e pudim de água ficaram por um grama.
A região Sul venceu, de forma contundente, nas proteínas das sobremesas. Os queijinhos de amêndoa atingiram 29 gramas e a tarte de claras 25. O sarrabulho doce ficou em terceiro, com 11. O pudim de água e as areias apresentaram apenas dois gramas.
Regionalmente, o Norte teve a média calórica mais elevada, com 385 quilocalorias por 100 gramas, mas Centro e Sul ficaram muito perto, com 374 e 375. O Centro apresentou a maior média de gordura total; o Norte liderou na gordura saturada; e o Sul destacou-se nas proteínas, nos hidratos e no açúcar. Nenhuma destas diferenças, contudo, foi estatisticamente significativa.

No campeonato dos menus, o Centro serve o almoço mais calórico
Depois de avaliarem os pratos de forma isolada, os investigadores montaram seis menus teóricos: dois por região, juntando a entrada, o prato principal e a sobremesa menos calóricos e, depois, os três mais calóricos.
A regra é importante: cada menu resulta da soma de 100 gramas de um primeiro prato, 100 gramas de um prato principal e 100 gramas de uma sobremesa. Não corresponde necessariamente a uma refeição real, porque uma tigela de sopa pode pesar muito mais de 100 gramas e uma sobremesa individual muito menos. Trata-se apenas de uma grelha comparativa, não de uma fotografia exacta do que uma pessoa come ao almoço.
O menu menos calórico do Norte reuniu caldo verde, bacalhau à Gomes de Sá e sarrabulho doce, atingindo 580 quilocalorias. O menu mais pesado juntou folar transmontano, arroz de lampreia e jesuítas: 1.092 quilocalorias.

No Centro, a combinação mais leve — sopa de entulho, caldeirada rica e tigeladas — ficou em apenas 259 quilocalorias. A mais pesada juntou pataniscas, lampreia caseira e farófias e chegou às 1.130 quilocalorias, o valor mais alto de todos os menus.
No Sul, a refeição menos calórica reuniu conquilhas à algarvia, carne de porco com amêijoas e tarte de claras, num total de 444 quilocalorias. A mais energética, composta por choquinhos fritos, pezinhos de porco de coentrada e queijinhos de amêndoa, alcançou 923.
Comparados com o valor de referência de 600 quilocalorias definido para uma refeição, os três menus mais pesados ultrapassaram largamente o limite. O menu do Centro chegou a 188% da energia de referência, o do Norte a 182% e o do Sul a 154%.

O Norte venceu, pela negativa, na gordura saturada: o seu menu mais calórico atingiu 419% do valor de referência. Também chegou a 360% da gordura total e a 149% do sódio. O Sul conquistou o campeonato das proteínas, com o seu menu mais pesado a alcançar 324% do valor de referência. Já o Centro ficou com o título de refeição mais energética, graças sobretudo às farófias.
Em matéria de fibra, não houve campeões: todos os menus ficaram abaixo do valor considerado adequado. Mesmo a combinação que mais se aproximou da referência, o menu menos calórico do Norte, atingiu apenas 67%. O menu mais leve do Sul ficou em 13%.
No final, o estudo publicado na revista Nutrients não proclama uma gastronomia regional vencedora. Em todo o caso, o Norte apresenta pratos mais densos em energia, gordura e sódio, sobretudo nas entradas; o Centro oscila entre opções muito leves e outras extremamente pesadas; o Sul beneficia do peixe, do marisco e do azeite, mas também consegue produzir menus altamente proteicos e gordos quando combina carne, peixe, ovos e sobremesa.

A conclusão pode não agradar aos defensores mais aguerridos de cada cozinha regional: quando a mesa portuguesa junta entrada, prato principal e sobremesa, quase ninguém sai completamente ileso. O Norte traz o sal e os enchidos, o Centro oferece os fritos e umas farófias capazes de desarrumar qualquer tabela, e o Sul, apesar da aura mediterrânica, também sabe exceder-se.
Em compensação, todos ficam unidos na mesma carência: falta fibra no prato e sobram frequentemente calorias, gordura ou sódio. Mas, quando se aprecia uma boa mesa, o bem que sabe faz, muitas vezes, por esquecer o mal que faz…













































































